slod_zboza

O słodzie i nie tylko

,

Główne surowce piwowarskie, to przede wszystkim woda, surowce fermentowalne, chmiel i drożdże.

Tutaj chciałbym zająć się tą drugą grupą- bazą do produkcji alkoholu. Surowce te nie dają oczywiście w procesie fermentacji tylko alkoholu, ale także inne związki (dekstryny, estry, fenole), które nadają smak piwu, ale o tym może kiedy indziej. Surowce te to różne produkty roślinne, które zawierają węglowodany proste (cukry), lub które na takie weglowodany można przerobić.

Zboże – podstawowy surowiec w produkcji piwa

Pierwszą, największą grupą tych surowców, są ziarna zbóż.Drugą stanowią pozostałe rośliny (owoce, nasiona, sok, bulwy, itp.) .Trzecia to czyste chemicznie cukry, gotowe do przeróbki na etanol.

Zboża dzielimy na słodowane i niesłodowane. Słodowanie to proces, o którym można by pisać długo. Najprościej mówiąc polega on na tym, aby ziarno zwilżyć wodą, ogrzać, a w momencie gdy zacznie kiełkować- ponownie wysuszyć.

Jęczmień

Głównym zbożem do produkcji piwa- zarazem tym, które jest najczęściej słodowane, jest jęczmień (ang.barley). Jęczmień stanowi podstawę produkcji  większości piw, w tym tych najpopularniejszych- jasnych piw dolnej fermentacji (lager, pilsner). Stanowi również duży procent surowca w piwach innego typu (np. piwa pszeniczne zawierają zazwyczaj do  50% pszenicy, resztę stanowi jęczmień). Jęczmień powinien w zasadzie występować w piwach w formie słodowanej- dodatek jęczmienia niesłodowanego jest ze strony browarów najczęściej sposobem na obniżenie kosztów produkcji. Od tej reguły, jak od każdej są oczywiście wyjątki, np. jęczmień palony- sam proces palenia tak mocno modyfikuje ziarno, że nie ma większego znaczenia czy było ono słodowane, czy nie.

Głównym podziałem słodów jęczmiennych jest podział ze względu na barwę. Generalnie im słód ciemniejszy, tym bardziej daje aromat palony, kawowy, karmelowy, toffi, czekoladowy. I tak jest słód(malt) pilzneński– najjaśniejszy, następnie ciemniejsze monachijski i wiedeński, potem karmelowy(crystal) i wreszcie jęczmień palony. Istnieje również szereg rzadziej stosowanych słodów- zakwaszający (nazwa mówi sama za siebie), czekoladowy, wędzony/dymiony (w tym wędzony torfem- taki sam jak używany do produkcji whisky, melanoidynowy (dający aromat przypieczonej skórki od chleba),itp. Godnym uwagi jest fakt, iż jęczmień, jako roślina, występuje w dwóch odmianach, różniących się budową kłosa- dwurzędowy i sześciorzędowy. Generalnie lepszy do piwa jest jęczmień dwurzędowy, sześciorzędowy zawiera więcej białka, co nie jest dla piwa korzystne- w Polsce nazywany jest też paszowym. Ciekawostka jest fakt, że o ile u nas używa się lepszego jęczmienia dwurzędowego i nikt o tym nie mówi, o tyle w USA przeważa sześciorzędowy, gorszy i w momencie gdy ktoś zrobi piwo na droższym dwurzędowym to głośno się tym chwali.

Pszenica

Kolejnym według popularności zbożem jest pszenica (ang. wheat)- również często słodowana. Stanowi dobry surowiec do produkcji mętnych (najczęściej) piw górnej fermentacji- o aromacie owocowym. Najpopularniejsze są piwa hefe-weizen/weissbier z Niemiec- o aromacie goździków i banana (np. Paulaner), oraz belgijskie witbier (np. Hoegaarden) z dodatkiem skórki gorzkiej pomarańczy i kolendry.Pszenicy zazwyczaj daje się nie więcej niż 50%, rzadko ponad 80%.

Osobną kwestią są pierwotne, archaiczne odmiany pszenicy: orkisz, samopsza, płaskurka, które robią furorę nie tylko w browarnictwie, ale także w branży spożywczej jako produkty (podobno) niesłychanie zdrowe. Czy są one lepsze- tego nie wiem, na pewno są inne, dają nieco odmienny smak i aromat.

Żyto

Ostatnim surowcem słodowanym jest żyto (ang. rye). Wykorzystuje się go niezmiernie rzadko gdyż przysparza wiele kłopotów przy produkcji- zawiera dużo białek, które są w stanie ściąć piwo na rzadką galaretkę- poza tym daje dość nietypowe aromaty: ziemiste, ciężkie- raczej dla koneserów, a nie przeciętnego piwosza. W zasadzie wykorzystywało go tylko kilka browarów na terenie Niemiec- dopiero ostatnio popularyzuje się za sprawą browarników amerykańskich. Dodawany w ilości nie przekraczającej 50%, a raczej zdecydowanie mniejszej.

Owies

Owies (ang. oat)- dodawany do piwa w formie płatków owsianych (oatmeal)- nadaje piwu kremowości w smaku, oraz w pianie (drobna, trwała).

Ryż i kukurydza

Ryż i kukurydza– dodawane do piwa głównie w celu obniżenia kosztów produkcji- powodują, że piwo jest jaśniejsze, bardziej wodniste w smaku, „mniej piwne”, bardziej alkoholowe. Czasem lekkość ta jest oczywiście korzystna i celowo osiągana- nawet w drogich piwach „klasy premium” (np. Oto Mata IPA z Pinty). Zboża te stosuje się w formie płatków (ryż) i w formie grysiku/kaszki (kukurydza).

Inne zboża

Gryka– formalnie nie jest zbożem. Zyskuje powoli popularność w browarnictwie, szczególnie w Polsce, gdzie jej uprawa jest powszechna.

Sorgo– gatunek zboża przypominający nasze proso. Stosowany do produkcji piwa głównie w Afryce, gdzie klimat zbyt odbiega od europejskiego, aby wydajna była uprawa jęczmienia czy pszenicy.

Rzadko w formie eksperymentów stosuje się inne zboża, np. proso, czy tzw. dziki ryż (zizania wodna)

Inne surowce roślinne

Dynia– swoją obecność w branży piwnej zawdzięcza wojnie o niepodległość USA. Brytyjczycy, po przegranej kampanii wprowadzili embargo dla USA, w związku z czym amerykanie ratowali się tym co mieli, a mieli dynie- i to w dużej ilości. Z początku produkowano napój alkoholowy z samej dyni- przypominający bardziej cydr, czy inne wino owocowe. Gdy sytuacja uległa poprawie ilość dyni zaczęto redukować, obecnie piwu dyniowemu charakter nadaje głównie mocne przyprawienie (pieprz, ziele angielskie, kardamon).

Maniok/cassawa– roślina, której bulwy są popularnym pokarmem (i surowcem piwowarskim) w Południowej Ameryce.

Groch– stosowany tradycyjnie w piwach litewskich.

Ziemniaki, żołędzie– w eksperymentach z tego typu surowcami lubuje się np. Browar Bazyliszek

Jagody, maliny, porzeczka, wiśnie– dodatki stosowane głównie dla nadania smaku, nie ze względu na zawarte w nich węglowodany.

Co oprócz tego?

Oprócz zbóż do produkcji piwa używa się również różnego rodzaju otrzymywanych masowo, tanich cukrów- w celu obniżenia kosztów produkcji. Wielkie koncerny ładują w piwo: sacharozę (cukier biały), glukozę, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop kukurydziany, itp- co skutkuje nieprzyjemnie alkoholowym „spirytusowym” posmakiem w piwie.Oczywiście- jak już wcześniej wspomniałem- od każdej reguły są wyjątki.

Do niektórych piw używa się laktozy (cukru mlecznego)- tak powstają milk/cream stouty- które są piwami wcale dobrymi.

Piwa refermentowane wymagają do refermentacja cukru. Refermentacja to zabieg w którym do piwa niepasteryzowanego- zawierającego żywe drożdże- dodaje się przed butelkowaniem pewną ilość cukru (najczęściej glukozy), który ma stanowić pożywkę dla drożdży na czas przechowywania piwa przed otwarciem. Zabieg ten jest kosztowny, wymaga trzymania zabutelkowanego piwa przez minimum 2 tygodnie w ogrzewanym magazynie, stosuje się go tylko w przypadku dobrych jakościowo, drogich piw dlatego nie należy się przerażać w momencie, gdy bierzemy do ręki drogie lub bardzo drogie piwo i czytamy, że ma w składzie cukier.

Niektóre piwa (np belgijskie Faro) ze względu na styl dosładza się cukrem kandyzowanym lub cukrem trzcinowym.

Dobrej klasy piwa miodowe dosładza się prawdziwym miodem, nie sztucznymi aromatami.

Surowce „energetyczne” piwa

1. Zboża
a) często słodowane

  • jęczmień
    • pilzneński
    • monachijski
    • karmelowy
    • palony
    • specjalne:zakwaszający, melanoidynowy, czekoladowy, wędzony
  • pszenica
    • zwykła
    • orkiszowa
  • żyto

b)rzadko/nigdy nie słodowane

  • owies (płatki)
  • kukurydza (grysik/kaszka)
  • ryż (płatki)
  • sorgo

2. Inne rośliny

  • Dynia
  • Maniok
  • Groch, ziemniaki, żołędzie, orzechy
  • Jagody, maliny, wiśnie, inne owoce

3. Cukry

  • sacharoza
  • glukoza
  • laktoza
  • syrop glukozowo-fruktozowy
  • syrop kukurydziany
  • cukier trzcinowy, cukier kandyzowany
  • miód, syrop klonowy, melasa

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *